Goveja juha z jetrnimi žličniki
Pri nas doma govejo juho tradicionalno ne kuhamo vsak vikend, ampak samo občasno. In v Ljubljani pogrešam tradicijo mariborske tržnice, kjer prodajo šopke zelenjave za juho (v Mariboru temu pravijo grinzojg ali Grünzeug po nemško, zelo priročna zadeva drugače)
Za juho:
Kilogram in pol govedine za juho
Šopek zelenjave za juho (kak korenček ali dva, košček zelene in kolerabe, koren peteršilja, peteršiljeve vejice, čebula, strok česna)
3 čajne žličke vegete
pol žličke mlete kumine, muškatnega oreščka in kurkume
četrt žličke mletega ingverja in mlete sladke paprike
1 jedilna žlička paradižnikove mezge
Za jetrne žličnike:
Četrt kilograma telečjih ali govejih jetr
1 čajna žlička mlete čebule in mletega česna
Nekaj vejic peteršilja (lahko dodamo tudi posušenega)
nekaj vejic svežega majorona (lahko dodamo tudi posušenega)
Pirina moka po občutku
Meso operemo in ga damo v lonec, v katerem bomo kuhali juho. Nalijemo toliko mrzle vode, da je meso pokrito. Damo na štedilnik in počakamo, da voda zavre. Ko voda zavre, jo skupaj z vso peno, ki je nastala odlijemo. Meso shranimo na krožniku in lonec očistimo. Nato meso damo nazaj v lonec, prilijemo mrzlo vodo, malo manj kot do roba lonca, in dodao oprano jušno zelenjavo ter začimbe. Ko juha zavre, znižamo temperaturo štedilnika, tako, da juha samo malo brbota in kuhamo približno dve uri. Vmes naredimo jetrne žličnike.
Jetra operemo in narežemo na večje kose, ki jih nato damo sesekljamo v sesekljalniku skupaj z jajcem in začimbami. (Nasvet ene stare kuharce izpred mnogih let je bil, da, ko jajce razbijemo, olupek operemo in ga dodamo h goveji juhi za bolj bistro juho. Jaz ga kar upoštevam). Dobimo kar dokaj pocasto zmes, ki jo nato damo v večjo skledo. Po občutku dodajamo pirino moko. Masa mora biti gladka in ko jo zajamo z žlico, kompakta. Vendar ne smemo dati preveč moke, da žličniki ne bi bili pretrdi (Tukaj še posebej velja rek: Vaja dela mojstra). Nekaj minut prej, preden bo juha kuhana, lahko pa tudi prej, a najmanj po eni uri kuhanja goveje juhe, v drug lonec, precedimo približno liter juhe in ko juha v tem loncu zavre, vanje zakuhamo jetrne žličnike. Kuhamo nekaj minut. Pomembno je, da jetrne žličnike kuhamo v posebnem loncu, ker žličniki zelo potemnijo juho. Ob serviranju po želji potresemo krožnik juhe s peteršiljem in/ali drobnjakom.
Po podobnem postopku lahko skuhamo tudi kurju juho. Le čas kuhanja kurje juhe je nekoliko krajši. Naj vam tekne!